Carpaccio de tomates anciennes, œufs en tapenade et focaccia maison

Carpaccio de tomates anciennes, œufs en tapenade et focaccia maison

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cuisine recettes - Promotion standard

Il y a des recettes qui racontent une saison mieux qu’un long discours. Le carpaccio de tomates anciennes en fait partie. Colorées, charnues, gorgées de soleil, ces tomates que l’on redécouvre sur les marchés estivaux méritent une mise en scène à la hauteur de leur caractère. Associées à des œufs en tapenade — c’est-à-dire des œufs durs nappés d’une sauce à base d’olives, de câpres et d’anchois — et à une focaccia maison moelleuse et dorée, elles composent une entrée qui fait l’effet d’une belle double page dans un magazine de cuisine. Accessible, généreuse et visuellement spectaculaire, cette recette est une invitation à ralentir et à cuisiner avec intention.

40 minutes

25 minutes

moyen

€€

Ingrédients

personnes +

Analyse nutritionnelle

Nutri-Score D

A B C D E
Très riche en graisses Assez salé Plat énergétique Riche en glucides

Synthèse express

Profil : Cette focaccia garnie est un plat énergétique et riche en lipides, typique de la cuisine méditerranéenne, avec une teneur calorique importante due à l'huile d'olive et à la tapenade.
Protéines : L'apport protéique est modéré (8, 3 g pour 100 g), provenant principalement de la farine et des anchois, ce qui en fait une entrée plutôt légère en protéines.
Sel : La teneur en sel est élevée (2, 19 g pour 100 g), due à la tapenade, aux anchois, aux câpres et aux sels ajoutés, ce qui dépasse les recommandations pour une portion unique.

À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en graisses et en sel. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison, notamment pour les tomates qui ne sont pas quantifiées dans la recette.

Par 100 g de recette
370 kcal
Prot. 8.3 g — Gluc. 44.6 g — Lip. 17.8 g
Par portion (4 parts)
496 kcal
Prot. 11.2 g — Gluc. 59.7 g — Lip. 23.9 g

Valeurs nutritionnelles pour 100 g

Nutriment Valeur
Énergie 370 kcal
Lipides
Matières grasses 17.8 g
dont acides gras saturés 2.6 g
Glucides
Glucides totaux 44.6 g
dont sucres 4.1 g
Autres
Protéines 8.3 g
Fibres 2.2 g
Sel 2.19 g

Ustensiles

Préparation

1. Préparer la pâte à focaccia

Dans un saladier large, versez 300 g de farine type 00une farine très fine, idéale pour les pâtes levées car elle absorbe mieux l’eau — avec la levure sèche et une pincée de sel. Ajoutez 200 ml d’eau tiède et 3 cuillères à soupe d’huile d’olive. Mélangez d’abord à la fourchette, puis pétrissez à la main ou au robot pendant 8 à 10 minutes jusqu’à obtenir une pâte souple et légèrement collante. Ne vous découragez pas si la pâte colle un peu au début, c’est tout à fait normal et même bon signe ! Couvrez le saladier d’un torchon propre et laissez lever dans un endroit chaud pendant 45 minutes. La pâte doit doubler de volume — c’est ce qu’on appelle la pousse ou la fermentation.

2. Cuire la focaccia

Préchauffez votre four à 220 °C (chaleur tournante). Huilez généreusement une plaque à rebords avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Étalez la pâte sur la plaque en la poussant doucement du bout des doigts jusqu’aux bords. Avec vos doigts, creusez des petits trous réguliers dans toute la surface — c’est la technique signature de la focaccia, qui permet à l’huile de s’infiltrer et de créer cette texture alvéolée et moelleuse. Arrosez d’un filet d’huile d’olive, parsemez de romarin séché et de fleur de sel. Enfournez pour 20 à 25 minutes jusqu’à ce que la surface soit bien dorée. Laissez tiédir avant de couper en morceaux généreux.

3. Préparer les œufs en tapenade

Faites cuire vos œufs dans une casserole d’eau bouillante pendant 10 minutes exactement pour obtenir des œufs durs au jaune bien cuit mais encore fondant — on parle d’œuf dur à cœur moelleux. Plongez-les immédiatement dans de l’eau froide pour stopper la cuisson, puis écalez-les délicatement. Coupez chaque œuf en deux dans le sens de la longueur. Dans un petit bol, mélangez la tapenade noire avec 2 filets d’anchois finement hachés et les câpres égouttées. Déposez une belle cuillère à café de ce mélange sur chaque demi-œuf. Conseil du chef : si votre tapenade est trop épaisse, détendez-la avec quelques gouttes d’huile d’olive pour une texture plus crémeuse et facile à dresser.

4. Dresser le carpaccio de tomates

Tranchez les tomates anciennes le plus finement possible, idéalement à la mandoline pour des rondelles régulières d’environ 3 mm — le carpaccio désigne une préparation de tranches très fines, crues, inspirée de la technique italienne originellement appliquée au bœuf. Disposez-les en les faisant se chevaucher légèrement sur un grand plat de service plat. Assaisonnez généreusement de sel fin, de poivre noir du moulin et d’un filet d’huile d’olive. Ajoutez quelques gouttes de vinaigre balsamique de Modène IGP — l’IGP signifie Indication Géographique Protégée, c’est un gage d’authenticité et de qualité — et une pincée de sucre pour équilibrer l’acidité. Laissez mariner 10 minutes à température ambiante avant de servir.

5. Assembler et servir

Sur le grand plat de carpaccio, disposez harmonieusement les demi-œufs en tapenade. Ajoutez les filets d’anchois restants en décoration. Servez la focaccia tiède coupée en morceaux à côté, dans un panier de table ou sur une planche en bois. L’ensemble doit être servi sans attendre pour profiter du contraste entre la fraîcheur des tomates et le moelleux chaud de la focaccia.

Élodie Delamarche

Mon astuce de chef

Pour un carpaccio encore plus savoureux, préparez-le 30 minutes à l’avance et laissez les tomates mariner avec l’huile, le sel et le vinaigre balsamique. Les tomates vont légèrement ramollir et libérer leur jus, créant une vinaigrette naturelle absolument délicieuse. C’est ce petit temps de repos qui fait toute la différence entre une entrée correcte et une entrée mémorable.

Accord mets-vins

Ce carpaccio estival appelle un vin blanc sec et aromatique. Optez pour un Vermentino de Sardaigne ou un Picpoul de Pinet bien frais (8 °C), dont la vivacité et les notes d’agrumes répondent parfaitement à l’acidité des tomates et à l’intensité de la tapenade. Pour une option sans alcool, une eau pétillante avec une tranche de citron et quelques feuilles de basilic frais sera tout aussi élégante.

L’info en plus

Le carpaccio tient son nom du peintre vénitien Vittore Carpaccio, connu pour ses rouges intenses. C’est à Venise, dans les années 1950, que le chef Giuseppe Cipriani inventa ce plat à base de bœuf cru pour une comtesse dont le médecin avait interdit la viande cuite. Depuis, le terme s’est largement démocratisé et s’applique aujourd’hui à toute préparation de tranches très fines, qu’il s’agisse de poisson, de légumes ou de fruits. Les tomates anciennes, elles, connaissent un véritable retour en grâce depuis les années 2000 : noire de Crimée, cœur de bœuf, green zebra ou ananas, ces variétés oubliées sont aujourd’hui les vedettes des marchés de producteurs et des tables gastronomiques.

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Où trouver les ingrédients spécifiques pour ma recette ?

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Comment présenter ce carpaccio ?

Misez sur un grand plat de service plat en céramique blanche ou en ardoise pour faire ressortir les couleurs vives des tomates anciennes. Les tranches doivent être visibles et généreuses, légèrement superposées comme des écailles. Disposez les œufs en tapenade en quinconce sur les tomates pour un effet visuel équilibré. Apportez la focaccia dans un panier de table en osier ou sur une planche à découper en bois d’olivier pour rappeler l’esprit méditerranéen de l’ensemble. Prévoyez des couteaux à beurre individuels pour tartiner la focaccia et des fourchettes à dessert pour les œufs. Un petit pichet d’huile d’olive posé sur la table permettra à chacun d’assaisonner à son goût.

Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?

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    Utilisation Polyvalente - Chaque ensemble contient 4 assiettes de dîner de 10'' (Taille : Ø25 x H2,2 cm/10" x 0,9"; Poids : 0,7 kg/unité). Elles offrent beaucoup de place pour servir la nourriture et sont adaptées aux plats principaux, aux pâtes, aux salades, aux desserts, aux sandwiches et aux steaks.
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  • Artesà Tableware, Plat de service en ardoise avec poignées en métal brossé, 60 x 15cm, avec boîte cadeau
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    22,30 €
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  • Artesà Tableware, Plat de Service en Ardoise avec Cadre en Bois D'Acacia, 40 X 30 X 25 cm, avec Boîte Cadeau
    Ce que vous obtiendrez - Présentoir Artesa à 2 niveaux avec plateaux en ardoise et cadre en bois d'acacia, pour un service et une présentation élégants des aliments. Polyvalent - Pour les antipasti et autres, présentez de jolis petits fours, exposez des sushis faits maison, servez des collations de Noël ou utilisez-le comme un support à cupcakes astucieux. Pièce maîtresse naturelle - Le présentoir à antipasti fini à la main, en bois d'acacia naturel et en ardoise gris foncé, occupera une place de choix lorsque vous recevrez à l'intérieur ou à l'extérieur pour le thé de l'après-midi ou les dîners. Sans danger pour les aliments et faciles à nettoyer - Les planches en ardoise sont 1 % sans danger pour les aliments et sont amovibles pour faciliter le nettoyage et le stockage. Coffret cadeau - Ce support à gâteau est livré dans un coffret cadeau et fait partie de la collection Artesà qui comprend des dizaines de plateaux et de plats élégants pour le service de la nourriture.
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  • Sweejar Home Grand flacon distributeur d'huile d'olive en céramique, 700 ml, opaque, protège l'huile pour réduire l'oxydation, distributeur d'huile pour EVOO, vinaigre, sauce soja, lot de 1 (blanc)
    Facile à nettoyer – compatible lave-vaisselle. Sa surface vitrifiée lisse et son bec verseur amovible le rendent facile à nettoyer et à entretenir. Après avoir versé l’huile dans la bouteille, vous devez nettoyer ou essuyer le goulot de la bouteille et la buse pour vous assurer que la buse s’adapte à la bouteille. Garder les liquides frais – Ce récipient en porcelaine opaque pour huile d'olive/vinaigre protège votre huile d'olive/vinaigre des rayons UV nocifs et les conserve plus longtemps. Design moderne en relief : ce distributeur d'huile d'olive dispose d'un design élégant et moderne en relief qui s'intègre bien dans votre cuisine moderne. Contrôle de versement durable et précis : la bouteille d'huile d'olive est cuite à haute température pour former une surface émaillée lisse, pour la résistance et la durabilité. Le bec verseur soigneusement conçu permet un versement facile sans gouttes gênantes ni déversements. Polyvalent et pratique : Le distributeur de vinaigre d'une capacité de 700 ml est facile à transporter et à conserver. Il ne convient pas seulement pour conserver les huiles d'olive, mais fonctionne également parfaitement pour le vinaigre, le sirop de café et d'autres liquides. Il peut également être largement utilisé dans la cuisine familiale, au restaurant, au bar, au café, à l'hôtel, lors de fêtes, de buffets, de barbecues et dans d'autres lieux.
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  • HOMQUEN Couteaux à Beurre en Acier Inoxydable, Couteaux à Tartiner, Couteaux à Beurre, Couteaux à Tartiner Pour La Cuisine, Les Restaurants et Les Réceptions, Ustensiles de Cuisine, Lot de 12
    Fabriqué en acier inoxydable de qualité alimentaire : notre couteau à beurre Homquen est fabriqué à partir d'acier inoxydable de qualité supérieure, résistant à la rouille et adapté à un usage alimentaire, ce qui garantit une longue durée de vie et une utilisation quotidienne en toute sécurité. Ce matériau robuste est sans BPA, non toxique et inodore. Même en cas d'utilisation fréquente en cuisine, il ne se déforme pas, ne se brise pas et ne se corrode pas. Facile à nettoyer et lavable au lave-vaisselle, il ne demande aucun entretien et convient parfaitement à une utilisation à long terme en cuisine et dans le secteur de la restauration. Grâce à leur design ergonomique et fluide, ces couteaux à beurre permettent de tartiner en toute simplicité : dotés d'un manche ergonomique pratique et d'une lame parfaitement équilibrée, ils coupent en douceur le beurre dur ou mou, le fromage à tartiner, la confiture, le beurre de cacahuète et les sauces, sans déchirer le pain, les toasts, les muffins ou les bagels. Leurs bords arrondis et lisses évitent les angles vifs, ce qui garantit une utilisation en toute sécurité pour les adultes comme pour les enfants, aussi bien lors des repas quotidiens que pour les collations. Ustensile de cuisine polyvalent aux multiples usages : cette spatule multifonction n'est pas seulement un simple couteau à beurre, elle est également idéale pour étaler divers ingrédients, servir du fromage, de la confiture et des sauces, et peut même être utilisée pour couper des aliments mous tels que des gâteaux, des brownies et des sandwichs. Idéal pour un usage quotidien à la maison, pour les petits-déjeuners en famille, les réunions entre amis, les fêtes d'anniversaire, les dîners de fête, ainsi que dans les cafés, boulangeries et restaurants professionnels. Un coffret économique de 12 pièces, idéal pour le quotidien et les occasions spéciales : procurez-vous dès maintenant ce coffret complet de 12 couteaux à beurre pour répondre à tous vos besoins à table ! Grâce à ce coffret spacieux, vous ne serez plus jamais à court de couverts, que ce soit lors des matins chargés, des réunions de famille ou des réceptions. Son aspect argenté, à la fois élégant et classique, s'harmonise parfaitement avec tous les styles de cuisine, les décorations de table et les thèmes de fête, ajoutant une touche d'élégance à votre table tout en vous garantissant de toujours disposer de couverts en quantité suffisante. Légères, résistantes et peu encombrantes : ces petites spatules à beurre sont faciles à utiliser et se rangent sans difficulté dans un tiroir de cuisine, un range-couverts ou une boîte à couverts. Leur structure en acier inoxydable sans soudure ne retient pas les taches ni les résidus alimentaires, ce qui permet de les nettoyer rapidement et facilement, que ce soit à la main ou au lave-vaisselle. C'est un accessoire pratique et indispensable pour tous les foyers, les résidences universitaires, les appartements et les établissements de restauration.
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  • Pradel Excellence - PCOR009003 - Set de 6 Tartineurs Laguiole - Lames 7 cm Inox - Manches Panachés ABS Effet Marbré - Compatibles Lave-Vaisselle
    6 couteaux à beurre : Profitez de 6 couteaux à tartiner aux couleurs pastels et nacrées, parfaits pour ajouter une touche d'élégance à votre table. Livrés dans une boîte au fini mat de 100 x 200 x 30 mm Manches colorés : Les manches en ABS colorés apportent une ambiance conviviale à vos repas, idéals pour des petits-déjeuners en famille ou entre amis Lames en inox : Les lames microdentées de 7 cm et mitres en acier inoxydable 2CR14 offrent robustesse et durabilité, parfaites pour un usage quotidien Manche durable : Fabriqué en ABS poudré, le manche assure une prise en main confortable et une grande résistance, facilitant l'utilisation Qualité Pradel : Pradel Excellence vous offre des produits haut de gamme à des prix raisonnables, alliant innovation et qualité pour toutes vos occasions culinaires
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