Dans les cuisines de la Botte, il existe un plat qui fait l’unanimité depuis des générations : les aubergines à la parmesane. Ce gratin généreux, hérité du sud de l’Italie, marie la douceur fondante des aubergines à l’onctuosité d’une sauce tomate parfumée et à la richesse d’un fromage fondu. Aujourd’hui, votre chef vous accompagne pas à pas pour réussir ce classique transalpin, avec toute la précision et la bienveillance d’un vrai passionné de cuisine.
30 minutes
50 minutes
moyen
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Ce gratin italien est un plat énergétique et riche, dominé par les fromages et l'huile d'olive, offrant une densité calorique importante.
Protéines : L'apport protéique est excellent grâce à la mozzarella et au parmesan, fournissant environ 38 g par portion.
Sel : La teneur en sel est modérée à élevée, principalement due à la sauce tomate en conserve et aux fromages, avec 2, 7 g par portion.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en graisses saturées et de son apport calorique important. Accompagner d'une salade verte pour équilibrer le repas.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 131 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 7.7 g |
| dont acides gras saturés | 3.3 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 7.7 g |
| dont sucres | 1.8 g |
| Autres | |
| Protéines | 7.8 g |
| Fibres | 1.8 g |
| Sel | 0.54 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer les aubergines
Lavez les aubergines et coupez-les en tranches fines d’environ un demi-centimètre grâce à une mandoline, un ustensile qui coupe des tranches d’épaisseur régulière. Disposez-les sur du papier absorbant, saupoudrez de sel et laissez reposer vingt minutes : cette étape permet de faire dégorger l’eau amère contenue dans les aubergines.
2. Faire dorer les tranches
Épongez bien les tranches d’aubergines pour retirer l’excès de sel et d’eau. Passez-les légèrement dans la farine, puis faites-les dorer dans une poêle avec l’huile d’olive, deux à trois minutes de chaque côté. Réservez-les sur du papier absorbant pour enlever le surplus de gras.
3. Préparer la sauce
Dans une casserole, versez la sauce tomate, ajoutez l’ail semoule, le basilic séché, salez et poivrez. Laissez mijoter dix minutes à feu doux pour que les saveurs se concentrent bien.
4. Monter le gratin
Préchauffez le four à 180 degrés. Dans un plat à gratin, alternez une couche de sauce tomate, une couche d’aubergines, un peu de mozzarella coupée en morceaux et une pincée de parmesan. Répétez l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients, en terminant par une couche généreuse de parmesan.
5. Cuire au four
Enfournez pendant 35 à 40 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit bien doré et gratiné. Laissez reposer cinq minutes avant de servir, pour que le gratin se tienne mieux à la découpe.
Mon astuce de chef
Pour éviter que votre gratin ne rende trop d’eau, pensez à bien faire dégorger les aubergines avec du sel : c’est le secret d’une parmesane qui se tient parfaitement à la découpe, sans excès de liquide dans le plat.
Accord mets et vin
Ce plat généreux s’accorde à merveille avec un vin rouge italien léger comme un chianti, dont l’acidité et les tanins souples subliment la richesse tomatée du gratin sans l’écraser.
L’info en plus
La parmesane, ou parmigiana di melanzane en italien, trouve ses origines dans le sud de l’Italie, entre la Sicile et la Campanie. Contrairement aux idées reçues, son nom ne vient pas uniquement du parmesan, mais probablement du mot sicilien parmiciana, qui désigne les lattes de bois superposées comme les volets, en référence aux couches d’aubergines empilées dans le plat.
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Comment présenter votre parmesane
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