Sur les étals du marché de la Libération à Nice, les cageots de courgettes trapues et d’aubergines violettes annoncent chaque été le retour d’un plat mythique. La ratatouille niçoise à l’ancienne n’a rien d’un simple mélange de légumes mijotés : c’est une composition rigoureuse où chaque ingrédient cuit séparément avant de rejoindre les autres. Une méthode exigeante, transmise de génération en génération, qui mérite qu’on lui consacre le temps nécessaire pour révéler toute sa saveur.
30 minutes
50 minutes
moyen
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score B
Synthèse express
Profil : Plat méditerranéen léger et équilibré, riche en légumes et en graisses saines grâce à l'huile d'olive.
Protéines : Apport protéique modéré (1, 06 g pour 100 g), typique d'un plat à base de légumes ; à compléter avec une source de protéines animales ou végétales.
Sel : Teneur en sel modérée (0, 13 g pour 100 g), provenant principalement des tomates en conserve et de l'assaisonnement.
Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison. La ratatouille se déguste idéalement tiède ou à température ambiante et se conserve bien au réfrigérateur.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 67 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 5.1 g |
| dont acides gras saturés | 0.7 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 5 g |
| dont sucres | 2.7 g |
| Autres | |
| Protéines | 1.1 g |
| Fibres | 1.7 g |
| Sel | 0.13 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparation des légumes
Laver tous les légumes puis les couper en dés réguliers d’environ 2 centimètres. Il est important de garder les légumes séparés par variété, car chacun va cuire de son côté avant de rejoindre les autres. Cette étape peut sembler longue, mais elle est la clé d’une ratatouille réussie.
2. Cuisson des aubergines
Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle sauteuse à feu moyen. Ajouter les dés d’aubergines et les faire revenir 10 minutes environ, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et tendres. Réserver dans une assiette.
3. Cuisson des courgettes
Dans la même poêle, verser un peu d’huile fraîche et faire revenir les dés de courgettes pendant 8 minutes. Elles doivent rester légèrement fermes. Réserver avec les aubergines.
4. Cuisson des poivrons
Ajouter un filet d’huile d’olive et faire cuire les poivrons coupés en dés pendant 8 minutes, jusqu’à ce qu’ils s’attendrissent légèrement. Réserver.
5. Préparation de la base tomate
Dans la cocotte en fonte, faire chauffer l’huile restante et faire fondre les oignons émincés à feu doux pendant 5 minutes. Ajouter l’ail écrasé et poursuivre la cuisson 2 minutes sans laisser colorer.
6. Assemblage et mijotage
Ajouter les tomates pelées écrasées à la fourchette, le laurier et le thym dans la cocotte. Réincorporer ensuite tous les légumes réservés. Laisser mijoter à couvert et à feu doux pendant 20 minutes, en remuant délicatement de temps en temps pour ne pas écraser les légumes.
7. Finition
Retirer le laurier et le thym. Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre. Ciseler le basilic frais et le parsemer sur la ratatouille juste avant de servir, pour préserver tout son parfum.
Mon astuce de chef
Le secret d’une vraie ratatouille niçoise réside dans la cuisson séparée de chaque légume : cela évite qu’ils ne se transforment en compote et permet à chacun de garder sa texture et sa saveur propre. Ne cédez jamais à la tentation de tout cuire ensemble dès le départ, même si cela paraît plus rapide.
Accord mets et vin
Un rosé de Provence bien frais, sec et fruité, accompagne à merveille cette ratatouille. Sa vivacité contrebalance la douceur des légumes mijotés tout en respectant l’origine méditerranéenne du plat.
L’info en plus
La ratatouille est née dans l’arrière-pays niçois, où les paysans utilisaient les légumes d’été en abondance pour composer un plat économique et savoureux. Son nom viendrait du verbe occitan tatouiller, touiller, remuer énergiquement. Ce plat, longtemps considéré comme une cuisine pauvre, s’est aujourd’hui hissé au rang des grands classiques de la gastronomie française.
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Comment servir la ratatouille niçoise
Servez la ratatouille tiède ou à température ambiante dans un plat à tajine en terre cuite, qui conservera la chaleur tout en apportant une touche méditerranéenne à la table. Elle accompagne à merveille une viande grillée ou un poisson, mais peut aussi se déguster seule avec une tranche de pain de campagne grillé. Pour une présentation individuelle, optez pour des assiettes creuses en grès qui mettront en valeur les couleurs vives des légumes.
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