Recette de saumon en croûte de tapenade et tian de légumes rôtis

Sur les étals des poissonneries, le saumon reste la star incontestée des repas de fête comme des dîners du quotidien. Aujourd’hui, votre chroniqueur culinaire vous propose une variation gourmande : une croûte de tapenade qui vient sublimer la chair rosée du poisson, accompagnée d’un tian de légumes rôtis aux accents provençaux. Une recette qui allie simplicité d’exécution et résultat spectaculaire, parfaite pour impressionner sans passer des heures derrière les fourneaux.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

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1. Préparer le tian de légumes

Préchauffez votre four à 180 degrés, soit le thermostat 6 (une graduation qui correspond à la température du four, pratique quand on a un four ancien sans écran numérique). Lavez les courgettes, l’aubergine et les tomates, puis coupez-les en fines rondelles régulières à l’aide d’une mandoline ou d’un couteau bien aiguisé. Émincez l’oignon et écrasez l’ail.

2. Disposer les légumes en tian

Dans un plat à gratin, versez un filet d’huile d’olive et répartissez l’oignon émincé et l’ail au fond. Disposez ensuite les rondelles de légumes en les alternant et en les intercalant debout, comme des dominos, pour former de jolies rangées colorées. Arrosez généreusement d’huile d’olive, salez, poivrez et saupoudrez d’herbes de Provence.

3. Enfourner le tian

Enfournez le plat pendant 25 minutes, le temps que les légumes commencent à fondre et à dorer légèrement sur les bords.

4. Préparer la croûte de tapenade

Pendant la cuisson des légumes, mélangez la tapenade avec la chapelure dans un petit bol jusqu’à obtenir une pâte homogène qui se tient bien. Cette préparation va former une croûte, c’est-à-dire une couche croustillante qui protège le poisson et lui apporte du croquant à la cuisson.

5. Habiller les pavés de saumon

Salez et poivrez légèrement les pavés de saumon des deux côtés. Répartissez le mélange tapenade-chapelure sur le dessus de chaque pavé, en tassant bien avec le dos d’une cuillère pour que la croûte adhère parfaitement.

6. Cuire le saumon

Sortez le tian du four après 25 minutes, glissez-y les pavés de saumon sur le dessus des légumes, puis remettez le tout au four pour 10 minutes supplémentaires, jusqu’à ce que la croûte soit dorée et le saumon cuit à cœur mais encore moelleux.

Mon astuce de chef

Pour une croûte encore plus croustillante, glissez le plat sous le grill du four pendant les deux dernières minutes de cuisson, en surveillant bien pour éviter que la tapenade ne brûle. Vous obtiendrez un contraste parfait entre le fondant du saumon et le croquant de la croûte.

Accord mets et vin

Ce plat aux saveurs méditerranéennes s’accorde à merveille avec un vin blanc sec et minéral comme un côtes-de-provence blanc ou un picpoul de pinet, dont la fraîcheur viendra équilibrer le côté salin de la tapenade.

L’info en plus

Le tian tire son nom du plat en terre cuite traditionnellement utilisé en Provence pour cuire ce type de préparation de légumes. Quant à la tapenade, elle puise ses origines dans la cuisine provençale et méditerranéenne, où les olives noires, câpres et anchois se marient depuis des siècles pour accompagner poissons et viandes grillées.

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Comment présenter ce plat gourmand

Pour sublimer cette recette aux couleurs du sud, servez le saumon et son tian directement dans un plat à tian en terre cuite, qui apporte une touche rustique et authentique à la table. Accompagnez chaque assiette d’un filet d’huile d’olive vierge et de quelques feuilles de basilic frais pour la couleur. Une assiette large et blanche mettra en valeur les teintes chatoyantes des légumes rôtis.

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