Sur les étals de fin d’été, les tomates affichent encore leurs couleurs les plus généreuses, et c’est précisément le moment que choisissent les bonnes tables pour ressortir la tarte rustique. Ici, pas de moule impeccable ni de bords millimétrés : la pâte se plie à la main, s’assume irrégulière, presque brute. La burrata, elle, vient jouer les trouble-fête en fin de cuisson, coulant sur les tomates encore tièdes. Un plat qui a l’allure d’un dimanche italien improvisé, et le goût d’une évidence.
En bref
Une tarte aux bords froissés où les tomates confites rencontrent la crémeuse burrata, avec pour secret une pâte pré-cuite à blanc et des légumes bien égouttés pour éviter toute pâte détrempée.
25 minutes
35 minutes
Repos 30 min
Total 90 min
facile
€€
végétarien été Contient : gluten, lait, œufs
Sommaire : Ingrédients · Préparation · Les erreurs à éviter · Questions fréquentes
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Plat riche et énergétique, dominé par les lipides provenant du beurre, de l'huile d'olive et de la burrata, avec un apport protéique notable grâce au fromage et aux œufs.
Protéines : L'apport en protéines est satisfaisant (26, 5 g par portion) grâce à la burrata, au parmesan et à l'œuf de la pâte.
Sel : La teneur en sel est modérée à élevée (1, 5 g par portion), provenant principalement du beurre, du parmesan et de l'assaisonnement.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa densité énergétique et de sa richesse en graisses saturées. Idéal en tant que plat principal léger accompagné d'une salade verte.
Préparation
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- Sortez le beurre du réfrigérateur seulement au moment de préparer la pâte : il doit rester froid.
- Préchauffez le four à 200°C.
- Tranchez les tomates et faites-les dégorger avec du sel pendant 20 minutes.
- Sortez les burratas du réfrigérateur pour qu’elles soient à température ambiante au moment de servir.
1. Préparer la pâte
Dans un grand bol, mélangez la farine et le sel. Ajoutez le beurre froid en dés et sablez du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture de sable grossier (un mélange granuleux où le beurre n’est plus visible en morceaux). Incorporez l’œuf puis l’eau glacée cuillère par cuillère, sans trop travailler la pâte.
✅ C’est prêt quand : La pâte se rassemble en boule sans coller aux doigts.
⚠️ Attention : Ne travaillez pas trop longtemps la pâte : le beurre fondrait et la pâte deviendrait élastique au lieu d’être friable.
2. Faire reposer la pâte
Filmez la pâte et laissez-la reposer au réfrigérateur.
✅ C’est prêt quand : La pâte est ferme mais souple à l’étalage.
3. Égoutter les tomates
Pendant le repos de la pâte, disposez les tranches de tomates salées sur une passoire pour laisser l’eau s’échapper. Épongez-les ensuite avec du papier absorbant.
✅ C’est prêt quand : Les tranches paraissent moins gorgées d’eau et légèrement fermes.
⚠️ Attention : Ne zappez pas cette étape : l’excès d’eau ferait ramollir la pâte à la cuisson.
4. Étaler et cuire la pâte à blanc
Étalez la pâte grossièrement sur une plaque tapissée de papier cuisson, sans chercher un cercle parfait. Piquez le fond à la fourchette, couvrez de papier cuisson et de billes de cuisson, puis enfournez 15 minutes à 200°C.
✅ C’est prêt quand : Les bords commencent à dorer légèrement.
⚠️ Attention : Ne sautez pas la cuisson à blanc : le centre de la pâte resterait cru sous la garniture humide.
5. Garnir et enfourner
Retirez les billes et le papier. Parsemez le fond de parmesan râpé, disposez les tomates égouttées en les faisant se chevaucher légèrement, arrosez d’huile d’olive et enfournez 20 minutes.
✅ C’est prêt quand : Les tomates sont légèrement confites sur les bords, la pâte est bien dorée.
⚠️ Attention : Ne surchargez pas la tarte de tomates : une couche trop épaisse empêche la pâte de cuire uniformément.
6. Ajouter la burrata et le basilic
Sortez la tarte du four et laissez-la tiédir 5 minutes. Déchirez les burratas à la main directement sur la tarte encore chaude, parsemez de feuilles de basilic frais, d’un tour de poivre et d’un filet d’huile d’olive.
✅ C’est prêt quand : La crème de la burrata commence à couler légèrement sur les tomates chaudes.
⚠️ Attention : Ne remettez jamais la burrata au four : elle perdrait sa texture crémeuse et deviendrait caoutchouteuse.
Les erreurs à éviter
❌ Utiliser des tomates encore froides ou fraîchement lavées
Ce qui se passe : Le taux d’humidité augmente et la pâte reste détrempée au centre.
✅ La solution : Faites toujours dégorger et éponger les tomates avant de les disposer.
❌ Zapper la cuisson à blanc de la pâte
Ce qui se passe : Le fond de tarte reste pâteux et cru sous le poids de la garniture.
✅ La solution : Cuisez toujours la pâte 15 minutes avant d’ajouter les tomates.
❌ Ajouter la burrata avant la fin de cuisson
Ce qui se passe : La burrata fond entièrement dans le four et perd tout son intérêt visuel et texturé.
✅ La solution : Ajoutez-la uniquement après la sortie du four, sur la tarte tiède.
❌ Trop travailler la pâte à la main
Ce qui se passe : La pâte devient élastique et dure une fois cuite, au lieu d’être friable.
✅ La solution : Mélangez juste assez pour rassembler la pâte, sans pétrir.
Les astuces du chef
Ingrédient Mélangez plusieurs variétés de tomates (cœur de bœuf, cerises, jaunes) pour varier les textures et l’acidité dans chaque bouchée.
Timing Préparez la pâte la veille et gardez-la filmée au réfrigérateur : elle sera plus facile à étaler et gagnera en tenue.
Présentation Déchirez la burrata à la main plutôt qu’au couteau : les morceaux irréguliers laissent mieux s’écouler la crème sur les tomates.
Technique Parsemez un peu de chapelure fine sous les tomates avant de les disposer : elle absorbe l’humidité résiduelle sans changer le goût.
Le secret de la réussite
Le principe repose sur la gestion de l’eau : les tomates fraîches en libèrent beaucoup à la cuisson, ce qui détremperait n’importe quelle pâte. En les salant à l’avance puis en les égouttant, on retire une partie de ce liquide avant même d’enfourner. La cuisson à blanc de la pâte crée par ailleurs une barrière sèche et dorée qui résiste mieux à l’humidité résiduelle. Enfin, la burrata n’est ajoutée qu’en toute fin, hors du four : sa crème interne (le cœur liquide fait de crème et de morceaux de mozzarella effilochée) fondrait et se dissocierait si elle cuisait trop longtemps.
Remplacer un ingrédient
mozzarella di bufala
moins crémeux, plus ferme, mais toujours savoureux
pecorino râpé
goût plus salé et prononcé
origan frais
notes plus méditerranéennes et poivrées
Variantes
Remplacez les tomates par des figues fraîches et du miel pour une tarte sucrée-salée.
Utilisez une pâte brisée déjà étalée pour réduire le temps de préparation à 10 minutes.
Conservation et réchauffage
24 h dans une boîte hermétique, burrata et basilic séparés si possible
Déconseillée : la burrata rendrait de l’eau et la pâte perdrait tout croustillant.
Réchauffez uniquement la base de tarte au four 5 minutes à 180°C, puis ajoutez de la burrata fraîche.
Comment servir
Présentez la tarte encore tiède, directement sur une planche en bois ou un plat de service large en céramique, pour préserver l’aspect rustique et convivial du plat. Coupez-la en parts irrégulières avec un simple couteau à pain, sans chercher la précision. Un filet d’huile d’olive supplémentaire juste avant de servir accentue la brillance et l’appétence visuelle.
Questions fréquentes
Peut-on préparer la tarte à l’avance ?
Oui, vous pouvez cuire la pâte garnie de tomates la veille et la conserver au frais. Ajoutez la burrata et le basilic seulement au moment de servir pour préserver la fraîcheur et la texture.
Pourquoi ma pâte reste-t-elle molle sous les tomates ?
C’est généralement dû à un manque d’égouttage des tomates ou à l’absence de cuisson à blanc. Ces deux étapes sont essentielles pour garder un fond croustillant.
Peut-on remplacer la burrata par de la mozzarella classique ?
Oui, mais le résultat sera moins crémeux puisque la burrata contient un cœur liquide unique. La mozzarella reste néanmoins un bon compromis si la burrata n’est pas disponible.
Faut-il éplucher les tomates ?
Ce n’est pas nécessaire pour cette recette rustique. La peau apporte même un peu de tenue aux tranches pendant la cuisson.
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